Секреты потемнения: от карамелизации до реакции Майяра

Тёмная корочка на fried-food всегда привлекает внимание. Многие из нас любят наслаждаться гриль-сосисками, крем-брюле или жареным луком. Но что стоит за этой аппетитной корочкой? Оказывается, всё дело в сахарах, которые при нагревании начинают бурлить от энергии. На определённой стадии они взрываются, создавая новые химические соединения, благодаря которым сладкий сахар превращается в нечто более сложное и ароматное. Это можно назвать истинным 'взрывом сахарной сверхновой'.

Типы потемнения

Приготовление пищи может вызвать два основных типа потемнения: карамелизацию и реакцию Майяра. Оба процесса требуют определённых условий, но их секреты различны. Карамелизация происходит исключительно с чистыми сахарами, тогда как для реакции Майяра необходимы белки. Поскольку большинство продуктов содержит хотя бы небольшое количество белка, карамелизация достаточно редкое явление, и чаще всего мы наблюдаем её только тогда, когда намеренно разогреваем чистый сахар для создания карамели.

Как протекают реакции?

Реакция Майяра представляется более динамичной, так как белки способствуют быстрее горению сахара. Интересно, что для этой реакции не требуется столько тепла, как для карамелизации. Но это не значит, что у обоих процессов есть чётко определённая стартовая температура. Всё зависит от времени и температуры. Хотя потемнение чаще ассоциируется с методами, такими как гриль или фритюр, оно происходит и на более низких температурах, хотя и медленнее. Например, солнечное высушивание помидоров или инжира может занять несколько дней, а процессы с бальзамическим уксусом или рыбным соусом целые месяцы.

Несколько нюансов

Важно также отметить ключевое отличие между карамелизацией и реакцией Майяра: все сахара подвержены карамелизации, но сахароза не взаимодействует с белками в реакции Майяра. Сложная структура сахарозы затрудняет её связывание с белками, из-за чего она должна сначала разложиться на глюкозу и фруктозу. Это объясняет, почему сахарный песок, часто добавляемый в различные маринады и соусы, темнеет менее интенсивно по сравнению с кукурузным сиропом, мелассой или соками, пишет источник.