Жидкий, безвкусный суп и разваренные до состояния неаппетитной кашицы овощи – грустный итог.
Эту цепочку неудач можно предотвратить, зная три фундаментальных приема.
Начнем с супа. Первый и главный прием – основа вкуса – бульон и обжарка.
Вода – главный враг насыщенного вкуса. Никогда не начинайте суп просто с воды! Используйте:
Домашний бульон: Куриный, мясной, рыбный, овощной. Готовьте его заранее, замораживайте порциями.
Качественный бульонный кубик или концентрированная паста. Выбирайте с натуральным составом.
Растворите в горячей воде по инструкции до добавления овощей. Это база!
Овощной бульон из очистков. Не выбрасывайте очистки моркови, лука, сельдерея, петрушки, грибные ножки!
Сложите в кастрюлю, залейте водой, добавьте перец горошком, лавровый лист. Варите 30-40 мин. Процедите. Отличная бесплатная основа!
Второй прием – обжарка овощей. Не бросайте лук, морковь, корень петрушки/сельдерея, сладкий перец сырыми в кастрюлю!
Обжарьте их на растительном или сливочном масле (или их смеси) в кастрюле, где будете варить суп, до мягкости и легкой карамелизации (5-7 мин).
Лук должен стать прозрачным, морковь – яркой.
Это создает сложный "соус" из овощей, придающий супу насыщенный цвет, аромат и глубину вкуса.
Для борща и щей свеклу обжаривайте отдельно с каплей уксуса, чтобы сохранить цвет.
Третий прием – правильная последовательность закладки продуктов.
Заложите в бульон самые твердые овощи и крупы: картофель (крупными кусками), коренья (если не обжаривали), перловку, рис. Варите 10-15 мин.
Добавьте овощи средней твердости: капусту белокочанную/цветную/брокколи соцветиями, кабачок, стручковую фасоль, зеленый горошек. Варите еще 5-10 мин.
В самом конце (за 3-5 мин до готовности) добавьте нежные компоненты: помидоры, шпинат, щавель, зелень (петрушка, укроп), лавровый лист, горошины перца.
Соль – добавляйте поэтапно! Посолите бульон в начале, подправьте после добавления картофеля/круп, окончательно – в конце. Овощи впитывают соль.
Не переваривайте! Как только последние добавленные овощи достигли желаемой мягкости – сразу выключайте огонь. Долгое кипение разрушает вкус и аромат. Дайте супу настояться под крышкой 10-15 мин перед подачей.
Теперь про гарнир из овощей Главная ошибка – чрезмерная варка.
- Попробуйте бланширование с "ледяным шоком":
- Доведите до бурного кипения большую кастрюлю сильно подсоленной воды (1 ст.л. соли на 2-3 л).
- Подготовьте миску с ледяной водой (много льда!).
- Бросьте овощи (брокколи, цветную капусту, стручковую фасоль, спаржу, зеленый горошек, брюссельскую капусту) в кипяток.
- Варите строго 2-4 минуты (зависит от размера и желаемой хрусткости). Цвет станет ярким.
- Немедленно шумовкой переложите в ледяную воду. Держите, пока овощи полностью не остынут (1-2 мин).
- Обсушите. Теперь овощи можно быстро обжарить на сковороде с маслом и чесноком, полить соусом или подать холодными. Текстура – идеальная хрустящая, цвет – яркий.
Запекание – для корнеплодов и тыкв. Нарежьте морковь, свеклу, картофель, пастернак, батат, тыкву кубиками или дольками.
Сбрызните растительным маслом, посолите, поперчите, добавьте сушеные травы (розмарин, тимьян), можно чеснок.
Разложите на противне в один слой. Запекайте в разогретой до 200°C духовке 20-40 минут (зависит от овоща и размера), периодически переворачивая, до мягкости и карамелизации краев.
Вкус концентрированный, текстура плотная, не разваренная.
Приготовление на пару – универсальный и бережный метод. Используйте пароварку (электрическую или кастрюлю с корзиной).
Налейте воду (она не должна касаться овощей), доведите до кипения.
Выложите овощи (брокколи, цветную капусту, морковь, стручковую фасоль, спаржу, молодой картофель) в один слой.
Накройте крышкой и готовьте 5-15 минут (время зависит от плотности овоща), проверяя вилкой на мягкость.
Овощи сохранят максимум витаминов, натуральный цвет и форму. Сразу подавайте с маслом или соусом.
Запомните эти приемы: сильная основа + обжарка для супа; бланширование с шоком / запекание / пар для гарниров.
Ваши блюда перестанут быть безликими!
