Чтобы квашеная капуста сохранила хруст и не стала водянистой, важно выбрать подходящий кочан. Повар Константин Громов советует отдавать предпочтение среднеспелым и поздним сортам — именно они лучше подходят для брожения.
Какая капуста подходит для закваски
У ранних сортов нежные листья: в рассоле они быстро размягчаются и теряют упругость. Для удачного брожения важен и сахар — он служит питательной средой для молочнокислых бактерий. Если его недостаточно, капуста может медленно кваситься и получиться мягкой.
Выбирайте плотные, тяжелые кочаны с тонкими листьями и небольшой кочерыжкой. Среди подходящих сортов эксперт выделяет:
- «Слава 1305» — среднеспелая капуста с сочными хрустящими листьями; кочаны редко растрескиваются.
- «Подарок» — кочаны весом до 4–4,5 кг хорошо хранятся и подходят не только для квашения, но и для супов.
- «Московская поздняя 15» — плотные крупные кочаны с высокими вкусовыми качествами.
- «Белорусская» — отличается нежными листьями без грубых прожилок.
- «Амагер» — при хранении становится сочнее и слаще, может лежать до апреля.
- «Каменная голова» — поздний сорт с плотными кочанами, пригодными для длительного хранения.
На что смотреть при покупке
Поднимите кочан: для своего размера он должен быть увесистым. Затем слегка сожмите — качественная капуста останется твердой. Осмотрите наружные листья: на них не должно быть пятен и повреждений. Срез у свежего кочана — светлый, без темных точек и пустот, а кочерыжка — короткая.
Не стоит покупать подмороженные кочаны, капусту с трещинами или потемнениями на срезе: такие повреждения могут ухудшить результат. Наиболее удобно выбирать поздние и среднеспелые сорта в сентябре и октябре, когда они поступают в продажу.
