В 1907 году японский химик Кикунаэ Икэда сделал важное открытие: он заметил, что некоторые блюда, особенно содержащие водоросли, обладают уникальным вкусом, не входящим в привычную категорию сладкого, кислого, соленого и горького. Этот новый вкус Икэда назвал умами, что переводится как «вкусный» или «мясной». Он выяснил, что умами происходит от глутамата натрия — безобидного, но часто неправильно воспринимаемого ингредиента, который боятся многие.
Глутамат натрия: что это такое?
Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, важной аминокислоты, которая содержится в белках всех живых организмов. Научные исследования подтвердили, что наш язык имеет специальные рецепторы, которые распознают глутамат натрия, посылая в мозг сигнал о том, что еда очень вкусная.
Глутаминовая кислота присутствует во множестве продуктов, включая:
- сыр
- куриную грудку
- соевые бобы
- яйца
- арахис
- говядину
- лосось
- чечевицу
- творог
Безопасность и регулирование
Производство глутаминовой кислоты в промышленности осуществляется экологически безопасными методами, такими как микробиологический синтез и ферментативное брожение. Эти процессы разрешены и используются во всем мире. Глутаминовая кислота и ее соли (Е-620 и Е-621) регламентируются Техническим регламентом таможенного союза, а максимальная добавка в пищу составляет 10 граммов на килограмм продукта.
На сегодняшний день нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия вреден для здоровья при умеренном потреблении. Однако в японском исследовании на крысах было показано, что потребление огромного количества глутамата натрия (20% от общего рациона) привело к потере зрения. Это значительно превышает разумные нормы.
Правда о глутамате
Применение глутамата натрия следует знать в контексте общего рациона. Он находится в большом количестве белковых продуктов, которые люди едят ежедневно. Однако стоит помнить, что избыточное употребление любого добавленного ингредиента может сделать пищу неприятной на вкус, как, например, слишком солёный суп.
Согласно последним данным, бояться глутамата натрия не стоит: он естественно присутствует в большом количестве продуктов. Важно, как и с любыми другими добавками, соблюдать умеренность в потреблении.
