В Российском биотехнологическом университете, более известном как РОСБИОТЕХ, прошел удивительный мастер-класс по молекулярной кухне, привлекший внимание 35 участников. Это мероприятие стало частью Фестиваля науки и позволило участникам погрузиться в мир кулинарных инноваций. Ведущим мастер-класса стал Дмитрий Кочетков — преподаватель РОСБИОТЕХа, бренд-шеф компании KITCHN! и шеф-консультант компании «ЭКО». Он также известен как серебряный призёр Олимпиады шефов Gastreet, проходившей в Красной Поляне.
Технологии в действии
Во время мастер-класса Дмитрий продемонстрировал множество интересных кулинарных техник, таких как вакуумизация, су-вид, использование трансглютаминазы, агара и ксантановой камеди. Благодаря этим технологиям, участники узнали о яркой подаче и неожиданных текстурах блюд.
Создание уникального блюда
Одним из центральных моментов мастер-класса стало приготовление оригинального блюда под названием «Свинина с креветкой, облепихово-манговым пюре и икрой из терияки». В процессе приготовления свинину сначала замочили в рассоле с медом, кориандром и сладкой паприкой, а затем оставили в вакууме. После этого повар сформировал из свинины рулет, добавив внутрь обработанную креветку и немного трансглютаминазы. Рулет был упакован и готовился по технологии су-вид при температуре 56 °C в течение 5 часов.
Для украсить блюдо, Кочетков создал крем-пюре из манго и облепихи, превратив фруктовую смесь в желе с помощью ксантановой камеди. Соус терияки также был приготовлен с добавлением агар-агара, который, после охлаждения, образовал маленькие шарики, имитирующие икру. Итоговый результат — стильная подача, где рулет был обжарен на сковороде перед подачей и украшен свежими листьями шпината.
Молекулярная кухня: искусство удивлять
«Современные кулинарные тренды предлагают грандиозные эксперименты, авангардные идеи и целое искусство», — отметил Дмитрий Кочетков. Он добавил, что цель молекулярной кухни заключается не только в том, чтобы накормить, а в том, чтобы вызвать восторг и шок. Молекулярная кухня начала свою историю с выдающихся научных исследований и сегодня стала важной частью гастрономического мира, продвигаясь к новым высотам с каждым новым блюдом.
