В конце XIX века колбаса завоевала популярность среди трудящихся слоев общества. Интересно, что вареная колбаса в то время считалась недорогим и менее качественным продуктом. Как же происходил процесс её приготовления без современных мясорубок? В Санкт-Петербурге в 1860-х годах большинство колбасных заведений принадлежали немцам, и именно от них пошла ироничная шутка о "колбасниках". Однако русские кулинары стали активно конкурировать с иностранцами на этом рынке, как сообщает "Наша пища", пишет Дзен-канал "ТыжИсторик".
"Русские колбасники расширили своё производство и выставили на Невском проспекте солидные лавки, превосходившие немецкие по объемам. "
На первых порах колбасные лавки легко выделялись по витринам, где свисали разнообразные колбасы. Ассортимент продуктов включал московские, угличские и польские колбасы, а в приличных магазинах продавались также жареная курица и свиные головы, окруженные банками с горчицей. Если вы проходили мимо заведения, вы могли заметить традиционно висущую голову быка над дверью и лошадиные подковы на пороге.
Процесс изготовления колбасы
Производственные процессы были довольно трудоемкими. Мясо сначала обрабатывали рабочие, которые отделяли его от костей, удаляли жилы и рубили. Мясо укладывалось на специальные рубильные столы, где использовалась массивная "рубильная машина" — примитивный, но эффективный инструмент, которым работали слаженной командой. Рубка мяса могла занимать до трех часов!
"Для рубки использовали от 6 до 10 ножей, создавая необходимое давление и скорость работы".
Когда мясо было готово, в него добавляли свиной жир и специи, а затем начиняли кишки с помощью промышленных шприцев. Следующий этап — копчение. В колбасных мастерских были специальные печи, где колбасы развешивались на шестах для горячего и холодного копчения. Некоторые сорта коптились всего несколько дней, тогда как "углицкая" колбаса висела в помещении до двух лет!
Разнообразие видов и потребление
В тот период вареная колбаса числилась среди самых доступных видов продукции: до 30 пудов (приблизительно 480 кг) производилось ежедневно, и её приобретали не только в лавках, но и уличных палатках. Существовал строгий порядок сбыта: каждая мастерская обслуживала определенный район, и рабочие развозили готовую продукцию в кожаных сумках. Однако производство колбасы всегда зависело от сезона, с большей активностью в летние и осенние месяцы.
В 1920-1930-х годах колбасное производство получило новый толчок с началом массового строительства мясокомбинатов. Открытие крупных фабрик, как Микояновского комбината, стало важной вехой в обеспечении горожан мясной продукцией, и общее качество колбасы значительно возросло.
