Несоблюдение технологий вяления рыбы может спровоцировать развитие плесени, проникновение паразитов и рост опасных бактерий. Об этом сообщил доцент кафедры индустрии общественного питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.
Технология вяления рыбы
По словам Быстрова, для сушки рыбы используют как охлажденные, так и замороженные экземпляры. Заморозка эффективно уничтожает паразитов. Некрупные рыбы, такие как уклейка, плотва и окунь, можно солить и вялить непотрошеными, позволяя подкожному жиру и жирам внутренних органов пропитывать мясо.
Способ вяления заключается в следующем: некрупную рыбу укладывают в один слой на настилах или сетках на срок от 5 до 7 дней. Процесс проходит при температуре от 18 до 20 градусов, в защищенном от дождя месте и в тени. Дополнительная защита от насекомых обеспечивается завертыванием в марлю.
Обработка крупной рыбы
Для крупных видов рыб, таких как лещи или карпы, требуется обязательная потрошка и надрез вдоль хребта. Основной этап – засолка, на которую необходимо витаминизировать 15-20% от массы рыбы (примерно 150-200 граммов соли на 1 килограмм). Kesy ножки тушек следует солить в рассоле при температуре 18-25 градусов на срок 5-7 дней, предварительно подвесив их в тени или на свежем воздухе.
Важно помнить, что использование рыбы с мутными глазами, слизью или неприятным запахом крайне нежелательно. Состояние рыбы должно быть сухим, эластичным и не крошиться. В случае появления белого налета, рыбу нужно протереть тряпкой с уксусным раствором. Однако при обнаружении зеленой или черной плесени её следует немедленно выбросить.
Правила хранения
Быстров также предупредил о риске ботулизма, который возникает при вялении непотрошенной крупной рыбы. Все внутренности и жабры нужно обязательно удалять. Готовую продукцию рекомендуется хранить в холодильнике в бумажных или тканевых мешках не более 2-3 месяцев.
Ранее россияне также отмечали популярность разнообразных закруток на зиму, среди которых выделялись кабачки и помидоры. Кабачки известны своей универсальностью, а помидоры занимают особое место в зимней консервации благодаря множеству вариантов их переработки.
