Команда экс-шеф-поваров бара Strelka, состоящая из новозеландца и англичанки, презентует удивительное блюдо, что объединяет традиционные вкусы России. Копченый лосось в сочетании со сметаной и зелеными укропными нотками оборачивается в тонкие и яркие листья маринованной свеклы, создавая необычные «пельмени», которые поражают своим внешним видом и вкусом.
Необходимые ингредиенты
Порции: 7
- Свекла — 500 г
- Копченый лосось — 200 г
- Сметана — 40 г
- Яблочный уксус — 10 мл
- Сыр маскарпоне — 40 г
- Рисовый уксус — 25 мл
- Белое вино — 40 мл
- Масло авокадо — 2 ст. ложки
- Лимонный сок — 2 мл
- Сахар — 40 г
- Семена кориандра — 5 г
- Лавровый лист — 2 шт.
- Хрен — 10 г
- Укроп — 10 г
- Проростки базилика — 15 г
- Цветы соли и соль — по вкусу
- Черный перец горошком — 5 г
Этапы приготовления
1. Подготовка свеклы: Нарезать свеклу очень тонкими дисками с помощью мандолины. В сотейник налить уксусы, белое вино и 75 мл воды, добавить кориандр, лавровый лист, сахар, перец горошком и немного соли. Довести до кипения, залить свеклу горячим маринадом, накрыть крышкой и поставить в холодильник минимум на три часа.
2. Формирование лепестков: Разложить самые красивые диски свеклы на противне, слегка перекрывая друг друга, и оставить в прохладном месте для их хранения на день. В результате свекольные лепестки станут эластичными и мягкими.
3. Приготовление начинки: Размять горячего копчёного лосося вилкой в миске, добавить сметану, маскарпоне и немного тертого хрена. Также добавить крупно нарванный укроп, сбрызнуть лимонным соком и тщательно перемешать, приправив по вкусу.
4. Сборка равиоли: В центр каждого листа свеклы выложить около 8–10 грамм начинки, накрыть другим диском. Использовать два кулинарных кольца: меньшее — для формирования начинки, а большее — для обрезки краев равиоли.
5. Подача: Разложить равиоли на тарелке, полить маслом авокадо и украсить цветами соли и прорывками базилика. Для добавления влечения рыбного вкуса можно подать винегрет из щучьей икры, смешанной с оливковым маслом и лимонным соком — хотя это и не обязательно.
