От тажина до брассери: как Элен Дарроз помогает Марокко стать новой гастрономической точкой на карте
Встреча шефов: темы разговора
Бренд?шеф и владелец ресторана Regent Алексей Пинский провёл беседу с одной из самых известных французских шеф-поваров Элен Дарроз, работающей в Royal Mansour Marrakech и участвующей в шоу Top Chef France. В центре разговора трансформация гастрономического ландшафта Северной Африки, сравнение африканских и европейских традиций и практические находки при работе в Марокко.
Африка как следующий гастрономический тренд
Дарроз отметила, что Марракеш уже заметно вырос как направление для взыскательных туристов: номера отелей заняты, рестораны загружены, а конкуренция между регионами континента усиливается. По её словам, наряду с Марокко перспективы показывают Тунис, ЮАР и другие страны, где появляются премиальные отели и качественные кулинарные проекты. Африканская кухня, как и ранее азиатская, всё активнее входит в европейские и американские гастрономические дисплеи в крупных городах уже есть мишленовские заведения с африканским меню.
Техника, продукты и командная работа
В разговоре раскрыты ключевые принципы, которые Дарроз внедряет в марокканские рестораны: приверженность высоким продуктовым стандартам, уважение к местным техникам и приёмам, а также адаптация французской кулинарной философии. В La Grande Brasserie воссоздано традиционное брассери по французским стандартам, а в La Grande Table Marocaine партнёрство с марокканскими шефами, где сочетаются локальные традиции и элементы французской кухни, например использование соусов?жю для усиления вкуса таджина.
Шеф подчеркнула важность поиска надёжных поставщиков и работу с фермерскими хозяйствами: марокканские фрукты и овощи впечатляют, морепродукты высокого качества, но некоторые породы птицы и мясо иногда приходится импортировать. Важной практикой стала установка традиционных глиняных дровяных печей, освоение ручного приготовления кускуса и долгих методов томления, которые придают блюдам глубину вкуса.
Управленческая часть включает выстраивание сильной команды: Дарроз опирается на доверенных шеф?поваров и менеджеров в Париже, Лондоне и Марракеше, регулярно командирует сотрудников и вкладывается в обучение не только технике, но и ценностям кухни. В марокканских проектах значительная доля руководящих позиций занимает женская команда, что отмечено как важный результат профессионального роста местных поваров.
Среди гастрономических открытий шефа удивительная сладость сочетаний в марокканских блюдах и богатство древесно?глиняных ароматов от печей. В планах продолжать сочетать локальные традиции и французское мастерство, делая регион ещё привлекательнее для гастрономических путешественников.