Столкнувшись с необходимостью заменить один вид шоколада на другой в рецепте, кондитеры часто задаются вопросом, как правильно произвести расчёты. Профессионалы, такие как Рамон Морат и Питер П. Гревелинг, в своих работах подчеркивают важность понимания содержания какао-масла в каждом типе шоколада.
Понимание процентного содержания какао
Каждый сорт шоколада содержит определенное количество ингредиентов на основе какао-бобов. Например, 70% шоколад может состоять из 30 г сахара, 60 г какао-пасты и 10 г какао-масла. Чтобы упростить пересчет, используется понятие коэффициента, который рассчитывается как процент содержания какао-масла, деленный на 100.
Пересчет шоколада в рецептах
Рассмотрим следующий пример. Имеется рецепт с использованием 890 г 70% шоколада (где 28% — это какао-паста, а 42% — какао-масло). Возникает вопрос: как заменить его на 64% шоколад, который содержит только 38% какао-масла?
- Коэффициент для 70% шоколада: 42% (какао-масла) / 100 = 0.42
- Коэффициент для 64% шоколада: 38% (какао-масла) / 100 = 0.38
Для нахождения необходимого количества 64% шоколада можно воспользоваться формулой:
Вес шоколада В = (Вес шоколада А * Коэффициент А) / Коэффициент В
В нашем примере расчет будет выглядеть следующим образом:
Вес шоколада В = 890 г * 0.42 / 0.38 ? 983.6 г. Итак, необходимо взять 984 г 64% шоколада.
Новый рецепт с учетом замены шоколада
Итак, обновленный рецепт будет выглядеть следующим образом:
- 1000 г сливок
- 984 г 64% шоколада
- 100 г инвертного сахара
- 200 г сливочного масла
